Ezek olyan ételek, amelyekhez minden családnak, minden háziasszonynak van egy biztos, bevált, „csak ez a jó, így kell csinálni” receptje. És ez igaz is, vitathatatlanul.
Aki receptet keresgél ezekhez az ételekhez, az talál. Több tucatnyit. Mindenki válogasson kedvére.
Mindkét étel jellegzetes alföldi pásztorétel. Ez persze nem azt jelenti, hogy csak a pásztorok készítették, ették, mindennapi ételek volta ezek a faluban is, csupán azt, hogy a pásztorkunyhóban volt bogrács, vaskanál, szalonna, só, paprika, víz akadt, és ott lógott a fehér vászonzacskóban a lebbencs, meg a tarhonya, felakasztva a kunyhó falán. A bicska a pásztorkészségben, szalonnát vágni, meg annyi tüzelő, árvagané mindig volt, hogy megfőjön rajta az étel.
És akkor már fel is soroltuk a hozzávalókat.
Többnyire úgy készült az öreglebbencs, öregtarhonya, hogy zsíron, szalonnazsíron megpirítják a tésztát, kevés vízzel feleresztik, sózzák, paprikázzák, és puhára főzik. Mire megpuhul, el kell főnie a levét. Ha krumplival csinálják, azt pirítás után teszik bele.
Hogy miből mennyit, azt gondolnám, ízlés dolga. Tésztából, egy embernek „félmarik”, ha éhes, akkor „összemarik”.
A lebbencs, a tarhonya gyúrt tészták. Azok közül is olyanok, amit közvetlenül gyúrás után sosem főztek, frissen nem ettek.
Kisújszálláson az egész évre való tésztát nyár végére meggyúrták. Akkor volt hozzá liszt is, tojás is, meg jó idő, hogy jól kiszáradjon. A lisztet átszitálják, közepébe kis mélyedés csinálnak, abba ütik a tojásokat, kevés vizet. Összekavarják, majd gyúrni kezdik. Addig gyúrják, míg sima tésztát nem kapnak.
Ha lebbencsnek készült, akkor asztalnyi nagy, kerek lapokra, levelekre nyújtják, sodorják, majd szikkadni, száradni viszik. Vagy a lelapogatott vetett ágy tetejére terítik, abroszra, vagy lebbencsszárítóra rakják fel. Ez nem más, mint egy fakeret, benne vékony rudak, ezekre csapták fel a lebbencstésztát, alá nagy abroszt kötöttek. Ahogy szárad a lebbencs, úgy potyogott a ruhába. Ha mind lepotyogott, kisebb darabokra törték, vászonzacskókba rakták, majd a kamrában szépen felaggaták.
Ha tarhonya készült, ahhoz több tojás kellet, hogy ne morzsolódjon. Gyúrás után nem nyújtották, hanem tarhonyarostán törték át. A nyers tarhonyát a levert ágy tetejére terített abroszra kiszórták, elterítették, úgy, hogy ne ragadjanak össze, ott szárították ki. Aztán vászonzacskókba rakták, és felakasztották a lebbencses zacskók mellé. Ha év közben, télire elfogyott valamelyik, és tésztát kellett szárítani, jól befűtöttek a kemencébe, mert ha lassan száradt, megfeketedett.
Pásztorokhoz hetente egyszer vitték az ételeket, de a határban, távoli földeken dolgozók is, ha kiköltöztek egy hétre, vitték magukkal az egy heti élelmet, a lebbencset, tarhonyát is, hogy a tanyán, vagy a földön tudjanak főzni.
Arra biztatom, kedves Olvasó, próbálja ki ön is ezeket az egyszerű recepteket. Úgy is, ahogyan a pásztorok a pusztán főzték maguknak, bográcsban, szabad tűzön, egyszerűen, de próbálja ki milyen az öreglebbencs, öregtarhonya konyhában főzve, krumplival, kolbásszal, hagymával, paradicsommal, paprikával, tojással, köménnyel, sonkával, kölessel, meg amivel még a mai receptek ajánlják. Biztosan talál olyan receptet, ami önnek lesz a „csak ez a jó, így kell csinálni” receptje.
Öreglebbencs receptje:
Hozzávalók: (4 fő részére)
40 dkg lebbencstészta
5 dkg zsír
1 kis fej vöröshagyma
30-40 dkg burgonya,
só, bors, pirospaprika
Elkészítés:
A zsírt megforrósítjuk, és a lebbencstésztát zsemle színűre pirítjuk benne. Tűzről levesszük az edényt, és hozzáadjuk az apóra vágott hagymát – ezzel is pirítjuk kicsit – és megszórjuk pirospaprikával.
Kétszeres mennyiségű vízzel felengedjük, beletesszük a karikára vágott burgonyát, sózzuk, borsozzuk (ízlés szerint), és csendesen főzzük. Majd a tűzhely szélére húzva, duzzadni hagyjuk, amíg a levet teljesen felszívja. Nem kavarjuk, az edényt rázogatjuk és végül lesütjük.
Nyáron zöldpaprikát, paradicsomot is tehetünk bele.
Jó étvágyat!
Forrás:
Magyar néprajzi lexikon 4. (Budapest, 1981)
Romsics Imre: Kisújszállás népi táplálkozásának rendje (Kisújszállás, 1998) 6. Helytörténeti füzetek
Magyar néprajz 3. Anyagi kultúra (Budapest, 1997)
Recept: Járfás Józsefné szóbeli közlése (2022. március 30.)
